Os mais famosos são feitos primorosamente pelos suíços, belgas e franceses, cada qual com suas devidas características, porém todos com uma enorme qualidade.
Os belgas, produzem chocolates não tão doce, possuem um dos melhores processamento do cacau e da massa do chocolate com avançadas tecnologias. Os grãos são importados de plantações reconhecidas por produzir as melhores favas do mundo, o que lhes confere um sabor raro. Uma das marcas mais exclusivas de chocolate belga é a Godiva, criada em 1926.
Já os franceses possuem uma grande variedade de sabores e alta qualidade
da massa, produzida exclusivamente à base de manteiga de cacau, descartando qualquer outro tipo de gordura, assim o chocolate ganha sabor e tem um derretimento perfeito na boca. A grandiosa Valrhona, hoje presente em diversos países, se tornou uma das marcas mais adoradas pelos chefs.
Os suíços se destacam além da manipulação primorosa, pelo leite com o qual são fabricados os chocolates, de qualidade superior ao leite de outros países. Estes chocolates têm equilíbrio perfeito entre os sabores do cacau e do leite. A famosa Lindt é unanimidade no gosto dos chocolátras.
No mercado brasileiro, apesar de possuirmos muito cacau e de boa qualidade, a maior parte é exportada (o Brasil é o 5o maior exportador), porém agora que começamos a dominar as técnicas de produção de chocolates de alta qualidade, a exemplo da marca AMMA, que produz chocolates com frutos orgânicos cultivados no sul da Bahia. O chocolate AMMA, tem personalidade no sabor, ótima manipulação da matéria prima e é um dos grandes representantes brasileiros de chocolate gourmet no exterior.
A produção do fruto do cacau provem da zona tropical, numa faixa que abrange o Brasil, Venezuela, Equador algumas ilhas do Caribe, certos países da África e do Sudeste Asiático.
A escolha do chocolate é muito pessoal, há quem prefira os mais doces, outros os mais amargos. Porém, os melhores chocolates devem seguir algumas porcentagens: os amargos devem conter ao menos 70% de cacau, o ao leite normalmente cerca de 50%, e o branco em torno de 35% de manteiga de cacau.
Técnicas precisas de derretimento, diversos tipos de preparação, muitos métodos e apuro fazem de quem trabalha com chocolate um verdadeiro artista. A carreira de chocolatier, no exterior principalmente, é muito admirada e reconhecida, concursos permeiam esse doce universo. Em 2010 estive no Salão do Chocolate em Paris e tive a oportunidade presenciar uma competição pela melhor escultura de chocolate e fiquei fascinada com a dedição, cuidado e paciência dos competidores, as pessoas assistiam torcendo e se lamentando quando algo dava errado, alguma peça não grudava ou caia, horas e mais horas de trabalho, realizando verdadeiras alegorias.
Salão do Chocolate em Paris - 2010
Degustar um chocolate de qualidade é similar a degustar um vinho, com a diferença de que ao degustar um vinho, usamos o paladar e olfato separadamente, já com os chocolates devemos combinar os dois sentidos, afim de saborear toda sua intensidade e complexidade.
Visualmente deve possuir brilho acentuado, textura uniforme, cor forte e viva. Quanto mais cacau, mais sólido é o chocolate, por isso ao quebrá-lo, deve-se ouvir um “cleque”. Coloque um pedaço na boca e deixe-o derreter por alguns segundos, sinta sua textura e tente identificar nuances de amêndoas, castanhas, caramelo, além da acidez, amargor e doçura. Quanto mais refinado o chocolate for, mais aveludada a sensação ao paladar, sem aqueles ‘grãozinhos’ resultantes de etapas erradas de fabricação. Ao encerrar a degustação, os melhores chocolates marcam pela sensação agradável da permanência na boca.
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