quarta-feira, 18 de julho de 2012
sexta-feira, 13 de julho de 2012
Sobre chocolates
Os mais famosos são feitos primorosamente pelos suíços, belgas e franceses, cada qual com suas devidas características, porém todos com uma enorme qualidade.
Os belgas, produzem chocolates não tão doce, possuem um dos melhores processamento do cacau e da massa do chocolate com avançadas tecnologias. Os grãos são importados de plantações reconhecidas por produzir as melhores favas do mundo, o que lhes confere um sabor raro. Uma das marcas mais exclusivas de chocolate belga é a Godiva, criada em 1926.
Já os franceses possuem uma grande variedade de sabores e alta qualidade
da massa, produzida exclusivamente à base de manteiga de cacau, descartando qualquer outro tipo de gordura, assim o chocolate ganha sabor e tem um derretimento perfeito na boca. A grandiosa Valrhona, hoje presente em diversos países, se tornou uma das marcas mais adoradas pelos chefs.
Os suíços se destacam além da manipulação primorosa, pelo leite com o qual são fabricados os chocolates, de qualidade superior ao leite de outros países. Estes chocolates têm equilíbrio perfeito entre os sabores do cacau e do leite. A famosa Lindt é unanimidade no gosto dos chocolátras.
No mercado brasileiro, apesar de possuirmos muito cacau e de boa qualidade, a maior parte é exportada (o Brasil é o 5o maior exportador), porém agora que começamos a dominar as técnicas de produção de chocolates de alta qualidade, a exemplo da marca AMMA, que produz chocolates com frutos orgânicos cultivados no sul da Bahia. O chocolate AMMA, tem personalidade no sabor, ótima manipulação da matéria prima e é um dos grandes representantes brasileiros de chocolate gourmet no exterior.
A produção do fruto do cacau provem da zona tropical, numa faixa que abrange o Brasil, Venezuela, Equador algumas ilhas do Caribe, certos países da África e do Sudeste Asiático.
A escolha do chocolate é muito pessoal, há quem prefira os mais doces, outros os mais amargos. Porém, os melhores chocolates devem seguir algumas porcentagens: os amargos devem conter ao menos 70% de cacau, o ao leite normalmente cerca de 50%, e o branco em torno de 35% de manteiga de cacau.
Técnicas precisas de derretimento, diversos tipos de preparação, muitos métodos e apuro fazem de quem trabalha com chocolate um verdadeiro artista. A carreira de chocolatier, no exterior principalmente, é muito admirada e reconhecida, concursos permeiam esse doce universo. Em 2010 estive no Salão do Chocolate em Paris e tive a oportunidade presenciar uma competição pela melhor escultura de chocolate e fiquei fascinada com a dedição, cuidado e paciência dos competidores, as pessoas assistiam torcendo e se lamentando quando algo dava errado, alguma peça não grudava ou caia, horas e mais horas de trabalho, realizando verdadeiras alegorias.
Salão do Chocolate em Paris - 2010
Degustar um chocolate de qualidade é similar a degustar um vinho, com a diferença de que ao degustar um vinho, usamos o paladar e olfato separadamente, já com os chocolates devemos combinar os dois sentidos, afim de saborear toda sua intensidade e complexidade.
Visualmente deve possuir brilho acentuado, textura uniforme, cor forte e viva. Quanto mais cacau, mais sólido é o chocolate, por isso ao quebrá-lo, deve-se ouvir um “cleque”. Coloque um pedaço na boca e deixe-o derreter por alguns segundos, sinta sua textura e tente identificar nuances de amêndoas, castanhas, caramelo, além da acidez, amargor e doçura. Quanto mais refinado o chocolate for, mais aveludada a sensação ao paladar, sem aqueles ‘grãozinhos’ resultantes de etapas erradas de fabricação. Ao encerrar a degustação, os melhores chocolates marcam pela sensação agradável da permanência na boca.
Origem do Crepe
A origem do crepe é antiga. Eles são consumidos de várias formas há cerca de 9.000 anos. Os crepes sempre estiveram presentes em muitas regiões da Europa. A primeira receita de crepe que se tem notícia foi encontrada na França, por volta de 1390 em um livro chamado Manger de Paris (Comida Parisiense).Na Europa os crepes se popularizaram muito. Este fenômeno é atribuído por alguns à Renascença e ao desejo que Victor Hugo expressou de ser um de Lês Miserables na hora da refeição. Desta maneira, começaram a aprimorar o crepe e divulgar o prato por toda a Europa através de uma CREPERIE.
Apesar da origem controversa, seja qual for a versão que tomemos como verdadeira, não há dúvida: a receita é antiqüíssima. O nome em francês, crepe, deriva do termo crispus, em latim, que significa crespo. Em italiano, são chamadas de crespelle.Originalmente, eram assados em pedra quente, e mais tarde passaram a ser preparados em chapa redonda de ferro sobre o fogo. Há indícios de que suas raízes estejam no pão indiano chapati e nas panquecas chinesas. Mas os primeiros registros de crêpes foram feitos no século I, pelo gastrônomo romano Apicius, autor do receituário De re coquinaria. Cozidos no ferro quente, iam à mesa com mel e pimenta, de acordo com The Oxford Companion to Food (Alan Davidson, Oxford). Entretanto, os italianos defendem que a especialidade nasceu quatro séculos mais tarde.
No século V, peregrinos franceses compareceram em peso a Roma para a Festa della Canderola. Chegaram cansados e famintos, porém movidos pela fé. O papa Gelasio, empenhado em recebê-los bem, ordenou que a cozinha do palácio pontifício fosse abastecida com tantos ovos, sacos de farinha e litros de leite quanto fosse possível. Os crepes teriam nascido ali, ao acaso. Segundo essa história, os peregrinos saborearam a novidade e levaram a fórmula para a França. Os franceses, porém, garantem que a receita nasceu em sua pátria, mais exatamente na Bretanha, no oeste do país. A região pode não ser o berço dos crepes, mas é certamente o lugar que melhor os prepara. As incontáveis crêperies se espalham pelas cidades bretãs, impregnando o ar com um aroma doce e delicado. Os finíssimos crepes são habilmente feitos sobre chapas de metal. Tem sido apreciado dessa forma nos campos e nas cidades da região, há centenas de anos.
O Crepe Francês é alimento muito versátil, leve e saudável, seu sabor é definido pelo recheio. Pelo seu baixo teor de gordura ele pode ser considerado como uma refeição saudável e ao mesmo tempo pode ser servido como lanche agradando a todas as idades. Os crepes estão sempre em alta graças à capacidade de se renovar, incorporando novos ingredientes - doces ou salgados. Com disposição para encarar todo tipo de companhia, os crepes jamais saem de moda. Doces, salgados, quentes, grandes, em tamanho miniatura, dobrados, enrolados, abertos ou sobrepostos, com os mais variados recheios: picados, desfiados, pastosos, ou cremosos, eles sempre são bem vindos!!
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